w88_优德88娱乐场开户_w88金殿客户端下载

频道:科技创新 日期: 浏览:201

酱焖大鱼

这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来许多同行试吃

主料:花鲢鱼5千克。

调制:焖鱼卤汁10千克,克己甜面酱或克己剁椒酱100克,葱、姜各10克。

制造:

1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),(微信重视大众号全国厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的克己甜面酱或克己剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

克己甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的门客特备的酱。

克己剁椒酱:

将半制品剁椒3500千克洗净切碎,参加1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,参加剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的门客。

制造要害:

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身双面,去掉外表粘液,到达祛腥的意图。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需求订制特别尺度的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,通过不断的蒸发与添汤,运用至今。

汤汁烧开后,滚开的时刻越长,蒸发的美味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即新鲜,又入味。

特征牛蛙锅

此菜提早预制,出菜快,并且后期参加了许多干椒,这样才干招引门客不断的消费酒水,门客顺便消费高。

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒依据门客的承受程度适量增减),持续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和一般的花鲢鱼头(悉数二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色十分红亮时,过滤料渣。

制造要害:

1、生姜的用量比较多,假如运用的是老姜,用量能够下降至750克。

2、熬汤过程中,一定要参加一般的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它能够添加汤的香味。

牛蛙宰杀制净,悉数二(无需切成小块),洗净后吸干水分,参加少数盐和白胡椒粉码味,稍微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后稍微焖制,放入盐、鸡粉和少数白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

干煸红烧肉

这道干煸红烧肉也不是什么新菜,可是假如将湘菜常见的红烧肉做一个小小的立异,换来的是销量翻一倍。

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块外表变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去残余(不然炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,参加清水40克、糖5克持续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,装点香菜5克即可上桌。

制造要害:

1、煮五花肉时不要参加过多香料,就让猪肉以原生态的滋味老练,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少数糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更敏捷。

3、肉块在制造时需求通过两次生煸,第一次是为去除水汽,第2次是炝进香味。

4、第2次煸炒五花肉时,半途需求淋入少数清水给锅降温,防止肉块因长时刻干煸而变糊。

石锅黄牛肉

烹调牛肉菜,咱们习惯用牛腩做主料。可是此菜偏偏不走寻常路,挑选了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的制品口感十分丰富,既有软糯的部分,又有满足的嚼劲,吃起来特别过瘾。

1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中心可能有血水,没有关系,由于后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉悉数变色,捞出控水。

2、牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,参加清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。

1、净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火限制7分钟,天然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中剩余的香料及姜片。

2、客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克装点即可。

制造要害:

1、首选牛小腿肉

制造这道菜一定要挑选牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需求直刀切片,假如挑选的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调老练,假如将其改刀,成菜作用又不行漂亮;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中稍微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更便利。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,不要紧,二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制造这道菜咱们运用的是混合油。其间牛油的用量占多半,毛菜子油的用量大约占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的工作,添加毛菜子油的原因主要是添加菜肴的复合香味,一同缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽愈加金黄。

虾胶酿秋葵

质料:虾仁500克,秋葵250克,蛋清2个,

调料:熟猪油50克,盐、味精各5克,淀粉25克,

1、将虾仁制净入拌和机,加熟猪油搅打成蓉,加盐、味精、蛋清拌和至上劲,加淀粉拌匀。

2、秋葵去掉带柄的一头,焯水,冲水,捞出沥干水分,裹一层搅打好的虾胶,待用。

3、锅入色拉油烧至五成热,下加工好的秋葵,炸至定形、老练,捞出,将油温升至七成热,下入秋葵复炸至上色,捞出控油装盘即可。

提示:

上桌时,可调配一小碟泰国鸡酱一同上桌,鸡酱内可参加适量的蜂蜜调味。

锋味茶熏鸡

此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍照《十二道锋味》时一同研制,选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材,色泽红亮、(微信重视大众号全国厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。

主料:高山竹林鸡1800克。

辅料:莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

1、将鸡宰杀去内脏清洗洁净,抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。

2、起油锅升至六成热,将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入,参加调味料,小火炖2小时,待汤汁浓稠。

4、另起锅,垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖,加热至冒烟,再将烧制好的鸡放在上面,加锅盖熏制10分钟即可。

蒜香海鲈鱼

质料:海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,

调料:

A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)

B料(一般淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)

色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。

1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,坚持鱼身连而不断,稍微清洗后去掉中心的硬骨,并在鱼肉上打距离为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个过程处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉外表先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料悉数涂改在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀,调成糊待用。

7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切生长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料装点即可。

要害:

1、鱼肉在腌制前不需求漂水,不然鱼肉的本味会流失掉许多。

2、在调制脆皮糊的时分,不需求参加色拉油、酵母,由于这款脆皮糊悉数是用啤酒来调制的,啤酒自身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,不然“外皮”容易碎掉。

蒜香雪花牛肉粒

质料:雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜预兆50克。

调料:

盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。

1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。

2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜预兆炒至七老练,撒盐调味,倒出。

3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜预兆,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。

宫保龙虾仔

质料:活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,克己粉丝雀巢一大两小,法香10克。

调料:

干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)。

1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,参加姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。

4、取一只碗,参加白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。

5、将虾头、虾壳、(微信重视大众号全国厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。

7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。

家常炒鱼子

海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。

1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再参加鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角别离切成丁。

2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一同炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。

帝秦招牌鱼

质料:

桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

调料:

日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,持续蒸3分钟,取出。

3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,参加姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。

香酥牛仔排

主料:牛仔排500克。

辅料:面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

调料:姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎,参加面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩余的椒盐跟上即可。

铁板生爆牛肉

质料:牛肉300克。

配料:云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。

调料:

克己糍粑辣椒、克己五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

1、牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再参加青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。

克己糍粑辣椒:

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机重复绞3-4遍备用。

2、把平常不必的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。

克己五香药膳酱:

A料(老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克)

B料(生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克)

C料(干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克)

D料(精炼油20千克)

制造:

1、把B料放入精炼油顶用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入过程一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

热门
最新
推荐
标签